Trattkantareller och viltfärsbiffar

I ett anfall av hushållning skåpade jag åt mig 5 kg trattkantareller...kan vara bra att ha + "du får ett bra pris" på Norrmalmstorg. Allt gott, torkprocessen på diverse dagstidningar tog en vecka och det går lika bra att göra i ugnen.

Jag kan i alla fall varmt rekommendera att mortla trattisarna tillsammans med salt, peppar, rosmarin och lite paprikakrydda innan du lägger ned kryddblandningen i lite grädde, ägg och boveteflingor...för att sedan skapa de godaste viltfärsbiffar du smakat!

Det klassiska receptet:

Viltfärsbiffar
500 g viltfärs (hjort, ren eller älg)
1 dl grädde
0,5 dl boveteflingor eller havregryn eller havrekli
1 färskt ägg
1 dl torkade trattkantareller (det blir ungefär en matsked när de är färdigmortlade)
torkad rosmarin
paprikapulver, eventuellt
havssalt eller grovsalt
peppar

Blanda ihop "smeten" och låt den stå och dra lite.
Blanda färs och smeten, smaka av (ja, det är godare än råbiff - tro det eller ej!)
Forma biffar och stek på medelhög värme i smör
Lägg över biffarna allt eftersom de fått en stekyta i en ugnsfast form
När alla biffar är klara, sätt in dem i ugnen på 170 grader och låt dem eftersteka i 20 minuter.

Gör en skysås eller en gräddsås av all smak som finns kvar i stekpannan.
Bered den separat eller häll den över biffarna som får puttra i såsen i ugnen.

Härligt, kan serveras till vad som helst men gärna ugnsrostade höstgrönsaker eller potatismos med västerbottenost och goda gröna ångkokta grönsaker.

Frysta kryddor

Som stor frysfantast och allmän krukväxtdödare så fullkomligt avgudar jag frysta kryddor, de är roligare än torkade och nästan lika snygga som färska.

Nu har ett av de stora bolagen slagit till med en riktig lyckträff som återkommer frekvent i mina soppor. Jag slipper jaga efter citrongräs i grönsaksdisken, hitta gummiartad eller träig ingefära eller sura för att koriandern än en gång har klappat i hop i kylen efter att ha negligerats av för många utemiddagar:

Voilà!



Bilden kommer från Findus själva.

Ratatouillecrumble

Sjukt svårt att stava men lätt att laga. Fantastiskt gott tillbehör till grillat kött eller så här års, stek.
Kan ätas för sig själv som vegetarisk rätt.

Crumble à la ratatouille 4 portioner

Ratatouillen
olivolja
3 schalottenlökar, grovt hackade
2 krossade vitlöksklyftor, slarvigt hackade
1 liten tärnad aubergine
1 röd paprika, tärnad
1 gul paprika, tärnad
1 stor zucchini, tärnad
4 tomater, urkärnade och tärnade
Färsk timjan och rosmarin, hackad alternativvt Herbes de provence
Havssalt eller grovsalt

Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull.
Fräs schalottenlöken och vitlöken tills den är genomskinlig.
Lägg i auberginen och paprikan, fräs tillsammans tills paprikan är mjuk.
Lägg i tomater, zucchini och örterna och lite salt, försiktigt här - crumblen innehåller salta komponenter.
Låt koka i 10-15 minuter
Häll över i en ugnsfast form

Medan Ratatouillen kokar kan du förbereda crumblen/toppingen/smuldegen

Crumble
50 g smör
1, 5 dl bovetemjöl (naturligt glutenfri)
2 dl riven Västerbottenost eller parmesan
1 dl torrostade pinjenötter
nymalen svartpeppar

Torrosta pinjenötterna i en panna tills den nötiga doften börja sprida sig och nötterna fått lite färg.
Riv osten ganska grovt
Blanda smör och mjöl till en smuldeg med fingrarna eller en gaffel
Blanda ned ost och pinjenötterna i smuldegen
Riv ett par varv med pepparkvarnen

Fördela crumblen över ratatouillen i den ugnsfasta formen.
Gratinera i ugnen i ungefär 30 minuter eller tills crumblen ser krispig ut.

Servera direkt eller ljummen, om ratatouillen förberetts kan hela rasket behöva längre tid i ugnen.

Biff Rydberg

Så här i sommartid kan det ibland bli lite mat över efter allt grillande och matjessillätande. För att inget skall gå till spillo brukar jag då göra en variant på Biff Rydberg men inte med oxfilé, om det inte varit föremål för grillning naturligtvis. Senapsgrädden hoppar jag över ibland

Den här varianten serverade jag mig själv på landet förra veckan i full enlighet med min standardmetod - jag tog nå't jag hade hemma...

Ren Rydberg 1 portion
ca 200 g grillad renentrecote
4 kokta färskpotatisar
3 stjälklökar
1 äggula
salt och peppar
en klick smör för stekning



Tärna köttet och potatisen, hacka löken, skilj ur äggulan och låt den ligga kvar i äggskalet.
Hetta upp stekpannan och glasa löken, lägg åt sidan
Fräs på kött och potatis, salta och peppra.
När potatisen fått en fin stekyta lägg upp kött och potatis i två ränder med lök i mitten och sätt äggulan i mitten som kronan på verket

Den här gången hade jag lite kokt broccoli kvar som också fick sig en uppvärmningsomgång i stekpannan och blev en del av måltiden. Kalas!

Räksallad

Efter några fantastiskt varma dagar börjar sallader framstå som den enda ätbara kosten...Några dagar på landet bjöd jag mig själv på en räksallad till lunch. Snabb promenad till byn och köpte lite färska räkor, en mogen avokado, orange Vikentomater och några ekologiska ägg. Tyvärr är räkorna inte riktigt lika härliga här på östkusten som i väst men vad ska man göra...

Till detta dricks med fördel en iskall Lemon Soda inköpt i den lokala lanthandeln, sen är det bara att luta sig tillbaka i solstolen och somna om.

Räksallad 1 person
400g oskalade färska räkor (självklart går det lika bra med vilka räkor som helst)
1/2 huvud romansallad
1 mogen avokado
2 orange Vikentomater (svenska och goda..)
1 krämkokt ekologiskt ägg

gräddfil
egenskördad eller köpt gräslök
caviar/rom



Skala (eller pilla som jag tror att det heter på fackspråk) räkorna medan äggen kokar.
Blanda ihop gräddfil, gräslök och rom i en liten skål.
Lägg upp allt lite härligt och njut!

Hjortwallenbergare

Jag har blivit med en massa hjort...ja, det var ju i vintras såklart men 8 kg hjortfärs klämmer inte ett enpersonshushåll i sig så lätt.

Med elegant besök från Sundsvall var det dags att göra det gott och enkelt och i brist på kalvfärs(?!) så skapades något halvnytt.

Hjortwallenbergare 16 st
1 kg hjortfärs
1 dl vispgrädde
2 ägg
havssalt
nymalen vitpeppar

Kör hela rasket omöjligt länge i en matberedare så att färsen blir helt krämigt ihopblandad med grädden och äggen.
Smaka på färsen (svimma av lycka) och stek handformade biffar i smör.
Efterstek i 8-12 minuter i ugnen på 225 grader.

Servera med kokt sparris och grönssallad och kanske lite rapsolje- och havssaltsslungad färskpotatis.

Går finfint att värma på nästa dag på grillen...eller grilla från början men då kan gallret behöva smörjas lite först.

Risotto med aubergine, tomat och pinjenötter

I lördags firade vi Earth Hour och åt en tyst middag med tända ljus och funderade över om vi inte borde äta middag på det sättet oftare. 20.29 var maten klar och vi kunde snabbt konstatera att den här risotton kanske var världens godaste och att den möra renentrecoten inte heller var så dum.

Risotton kan självfallet ätas som en ensamrätt utan kött eller fisk till och serveras då helst i en varm djup tallrik.

Risottto con melanzane, pomodori e pinoli 4-5 portioner

1 dl pinjenötter
1 liten aubergine
10 cocktailtomater eller 3 väl mogna plommontomater
2 msk olivolja
salt
0,5 liter varm grönsaksbuljong (pulver eller tärning eller kanske riktig hemgjord?!)
2 msk smör
4 schalottenlökar
2 krossade vitlöksklyftor
3 dl risottoris
0,5 dl torrt vitt vin
2,5 dl riven parmesan eller västerbottenost
ett halvt knippe grovhackad persilja
ett halvt knippe grovhackad basilika



Plocka fram en sauteuse eller vid kastrull och ytterligare en kastrull samt ett durkslag. Torrosta pinjekärnorna i sauteusen tills de börjar olja sig, häll över i en kopp och ställ åt sidan

Tärna auberginen och lägg över den i durkslaget, salta och låt stå i 15 minuter.
Dela cocktailtomaterna eller kvarta plommontomaterna.
Skölj av auberginen och klappa den torr med en kökshandduk.
Hetta upp olivoljan i kastrull nummer två. Bryn auberginetätrningarna tills de är gyllene och lägg i tomater. Låt fräsa tillsammans tills tomaterna mjuknat.

Nu börjar "risottandet"
Skala och finhacka schalottenlökarna, skala och krossa vitlöksklyftorna med kniven. Smält smöret i sauteusen och fräs lök och vitlök i smöret.
Klicka i ytterligare smör om det behövs och stek riset på svag värme tills kornen börjar bli genomskinliga. Häll över vinet, rör om med en träslev och låt vinet koka in.
Häll i varm buljong, lite i taget och rör omsorgsfullt i pannan då och då.
Riset är klart när det har uppnått en mjukhet med svagt tuggmotstånd och buljongen är slut.

Nu är det dags att röra ned den rivna parmesanen, blanda ned tomaterna, auberginen och pinjenötterna, låt stå i en minut.

Sist men inte minst rörs de färska örterna ned och risotton är färdig att serveras.

Fondant au Chocolat

En riktig fransk chokladkaka har jag alltid trott att den ska vara precis som den här, krämig mastig och totalt lycksalighetsframkallande.

Kakan är enkel att göra och försök låta den stå någon dag för att samla sig och sina smaker, när jag väl smakat den här kan jag säga att det är en riktig utmaning.

Fondant au Chocolat 8 personer
200 g 70 procentig mörk choklad
1 msk starkt- eller espressokaffe
200 g smör
2,25 dl socker
5 ägg
1 rågad msk mjöl



Smörj och mjöla en springform.
Smält chokladen i vattenbad.
Rör ned kaffet.
Smält smöret i den smälta chokladen.
Rör ned sockret i den varma smör- och chokladblandningen.
Rör ned ett ägg i taget och avsluta med att blanda ned en rågad matsked mjöl.
Grädda i 20-25 minuter i 175 grader. Kakan kommer att vara lite mjuk i mitten. Låt kakan svalna helt innan du stjälper upp den på ett fat.
Servera med glass eller grädde - det är tillåtet att svimma av av lycka och proppmätthet efteråt.

Den här kakan går utmärkt att göra på glutenfritt mjöl, kom bara ihåg att det glutenfria mjölet tar färg snabbare än vanligt.

Laxtartar

Fredag kväll, trött och stressad men vill gärna bjuda på brakmiddag...vad gör man?
Plockar fram hjortfärsbiffarna ur frysen och såsar ihop en blomkålspuré och en grönsallad.

Men förrätt då? Lite rökt lax, lite rom, morgonens apelsinjuice, några djupfrysta (eller ännu hellre färska) örter och grädde fanns ju redan för blomkålskoket. Fiffigt! Vad gör vi med det här då?

Laxtartar 6 portioner
3-400 g kallrökt lax
100g lax- eller stenbitsrom
1/5 dl apelsinjuice
1 dl grädde
1 msk hackad basilika
1 msk hackad persilja
2 msk hackad gräslök



Tärna laxen i halvcentimeterstora bitar. Forma en liten rund hög på varje tallrik.
Häll på en skvätt apelsinjuice på toppen av varje hög.
Lägg ett litet ägg av rom uppepå.

Blanda grädde, örter, salt och peppar i en liten skål och gör en sidospegel eller vad det nu kan heta...

Servera med rostat bröd eller en varm brioche och smör. Drick ett glas bubbel eller kanske en kall reisling...Sen är det fredag.

Kålrace

Ett stycke spetskålhuvud ligger och väntar i kylen.

Som mångårig kålvägrare är det dags för ny utmaning - kål i ren och inte mosad form, vad kan den kombineras med? Anka, kycklinglever eller kanske presenteras vinkokt helt på egen hand...lätt hjärnstorm. Återkommer inom kort.

Tarte Tatin

Mina vinteräpplen på balkongen kommer snart inse att det är vår så de sista Ingrid Marie strök med i gårdagens dessertmakande.

En riktig klassiker med lite finlir och enkel avslutning.

Tarte Tatin 4 personer
8 små Ingrid Marie eller 4 vanliga äpplen
1 dl socker
2 matskedar vatten
50 gram smör
Ett ark smördeg

Skala och klyfta äpplena, täck över dem om du inte vill att de ska ta färg.
Ta en tjockbottnad kastrull eller sauteuse, har du en gjutjärnspanna med höga kanter kan du göra allt i denna inklusive gräddning.

Häll socker och vatten i pannan. Låt socker och vattnet koka samman till en sirap och bubbla långsamt. Snart börjar blandningen karamellisera sig. Sväng då pannan lite i en cirkelrörelse och ställ tillbaka den. Rör inte med något som helst verktyg - då bildas kristaller och du får börja om.

Så småningom börjar karamellen mörkna till en gyllenbrun färg. Dra den då från värmen. Blanda i smöret och rör med en träslev (ja, nu går det bra att röra) tills smöret har smält. Blandningen kommer att spotta och fräsa lite men det är helt ok. Lägg i äpplena i karamellen och låt koka med i 3-4 minuter.

Lägg över äpplena eller häll över hela blandningen i en form där du kan arrangera äpplena i ett tjusigt mönster eller låt de ligga lite huller om buller. Äpplena är tokvarma eftersom de har kokat i socker så använd en tång eller något verktyg så att du inte bränner fingrarna av dig.

Om du förbereder så här långt kan du ställa undan äpplena att svalna i ett skafferi men inte så kallt som i en kyl. Lägg inte på smördegen om du inte ska grädda på en gång.

Kavla ut smördegen till lämpligt format och lägg som ett täcke över äppel- och karamellblandningen. Stoppa om äpplena som om de vore en person hela vägen runt, på så sätt får du en fin kant senare.

Grädda i 25-30 minuter eller tills locket är brunt och frasigt i 175 grader .
Ta ut kakan och låt den vila i 5 minuter och vänd den sedan upp och ned med hjälp av en tallrik.

Servera med vaniljglass eller lösvispad grädde med Calvados.

En middag

När jag var aktiv på studentnationen i Uppsala hade vi några grundkriterier gällande de olika rätterna på en meny och jag tror att jag delvis följer detta fortfarande. Om vi bortser från soppa, mellanrätter och ost så gäller följande:

Förrätten skall vara salt och fungera bra med öl och snaps.
Varmrätten kan vara vad som helst bara det finns mycket sås.
Desserten har ingen koll på för då är det ändå så stimmigt men är det mycket choklad och rejält söt så är alla nöjda och glada.

Viss förfining har jag kanske uppnåt men idén är inte så dum.
Förrätten - salt för att få igång smaklökarna. Fungerar fortfarande.
Varmrätten - om det finns mycket sås behöver gästerna inte äta knastertorr mat och kan njuta av vinet istället för att läska sig med det.
Desserten - en söt efterrätt och gärna choklad sätter igång både matsmältningen och får upp blodsockret innan dansen och de naturliga endorfinerna. Kan erkännas att jag sällan har dans hemma men matsmältningsmomentet och brytningen mot den numera obligatoriska osten är fin.

Blomkål

Vissa grönsaker är bara urruggiga och måste läras att ätas. Blomkål har varit en stående ofavorit även om den är nog så populär bland andra. Nåväl, dags att ta sig an utmaningen och göra det jag brukar göra när jag inte gillar konsistensen - mosa/krossa/mixa. Et Voilá!

En hysteriskt god blomkålspuré att servera med vad som helst men igår var det med de klassiska grönpepparbiffarna denna gång med hjortfärs och full fet grädde.

Blomkålspuré 3-4 portioner

Ett blomkålshuvud netto ca 500g
2 mandelpotatisar
2 dl ekologisk mellanmjölk
1 dl ekologisk grädde
en nypa havssalt
några varv peppar
riven muskot

Skala och grovhacka blomkålen, skala och tärna potatisarna.
Ös ner allt i en 2 literkastrull, häll på mjölken, grädden, salt och kryddor.
Låt sjuda i 15 minuter, vätskan ska ha reducerats till ungefär hälften.
Sila av vätskan som allt kokat i, spara i separat kärl.
Mixa blomkålen och potatisarna till en puré. Om den är för stampig kan du späda den med lite av den kvarvarande vätskan tills den får rätt konsistens. Smaka av och servera!

Om du förbereder purén så går det utmärkt att värma på.
Spadet eller mjölk- och gräddblandningen har jag sparat till idag och kommer tillsammans med buljong att utgöra grunden för en linssoppa.