Köttleveranser

Har de senaste veckorna intensivt försökt äta ur frysen i väntan på årets hjortleverans. Just nu står en hjortragu och puttrar i torr cider, återkommer om smak.

Mina vänner frågar var jag får mitt kött ifrån och svaret är; olika!

Lammleveransen är från en väninnas mamma som föder upp små gotlandsfår nere i Sörmland och som sedan levereras grovstyckat och färskt. Kommer i september.

Renköttet kommer från fjällvärlden i Jämtland Härjedalen och är från Lennart Blindh i Funäsdalen och levereras fryst och vacpackat uppdelat på styckdelar i början på december.

Hjortköttet kommer från Finnbo Bruk i Dalarna där hjortarna växer upp i hägn och får möjligtvis lite tillskott i form av havre kalla vintrar när betet är för magert. Beställningen är oftast på en halv hjort eller som detta år en liten hjortkalv. Köttet levereras i februari.

Mandelpotatisgratäng med trattkantareller

Till helgen bär det av till fjälls och starka skidåkare behöver stek och potatisgratäng efter en dag i backen. Det här receptet är vid det här laget väl beprövat och en återkommande succé. Citat från i höstas "jag har fantomsmärtor efter gratängen..."

Mandelpotatisgratäng med Trattkantareller 8-10 portioner

2 kg mandelpotatis
1 kvarts rotselleri eller en palsternacka
3 klyftor vitlök
8 dl matlagnings- eller vispgrädde
1,5 msk kycklingfond eller en tärning kycklingbuljong
1 knippe färsk timjan eller 1 tsk torkad
1 msk havssalt
några varv svartpeppar
1 dl torkade hela trattkantareller eller 2-300g gula kantareller
ev lite paprikapulver för att framhäva kantarellsmaken
smör
2 dl riven västerbottenost

Sätt ugnen på 200 grader.
Skala och tärna mandelpotatis och rotselleri eller palsternacka (rotfrukter mörknar snabbt och får en gummiartad yta om de ligger framme skalade. Lägg därför rotfrukter i kallt vatten i väntan på nästa moment).
Skala vitlöksklyftorna och krossa dem med ett knivblad och hacka sedan fint.
Hacka knippet med färsk timjan.

Koka upp grädde, fond, hackad timjan, svartpeppar och salt i en tjockbottnad kastrull.
Lägg i potatis, rotselleri eller palsternacka tillsammans med vitlöken i den kokande grädden. Om du använder torkade trattkantareller lägg i dem också.
Låt sjuda i 10 minuter, mandelpotatis blir genomkokt och går sönder snabbt. Rör försiktigt då och då så att grädden inte bränner fast.

Om du använder färska eller frysta kantareller, fräs dem tillsammans med en knisudd paprikapulver och lite smör, lägg i dem i potatisblandningen.
Riv västerbottenosten, blanda ned den i potatisblandningen.
Häll över allt i en form och låt gratinera i ugnen, ca 15 minuter, tills potatisen fått färg.

Servera med valfri stek eller grillat kött. Om du lagar stek i ugnen kan potatisen gratineras när steken vilar i folie. Smörslungade sockerärtor eller kokta morötter smakar fint till.

Smaklig spis!

Trattkantareller och viltfärsbiffar

I ett anfall av hushållning skåpade jag åt mig 5 kg trattkantareller...kan vara bra att ha + "du får ett bra pris" på Norrmalmstorg. Allt gott, torkprocessen på diverse dagstidningar tog en vecka och det går lika bra att göra i ugnen.

Jag kan i alla fall varmt rekommendera att mortla trattisarna tillsammans med salt, peppar, rosmarin och lite paprikakrydda innan du lägger ned kryddblandningen i lite grädde, ägg och boveteflingor...för att sedan skapa de godaste viltfärsbiffar du smakat!

Det klassiska receptet:

Viltfärsbiffar
500 g viltfärs (hjort, ren eller älg)
1 dl grädde
0,5 dl boveteflingor eller havregryn eller havrekli
1 färskt ägg
1 dl torkade trattkantareller (det blir ungefär en matsked när de är färdigmortlade)
torkad rosmarin
paprikapulver, eventuellt
havssalt eller grovsalt
peppar

Blanda ihop "smeten" och låt den stå och dra lite.
Blanda färs och smeten, smaka av (ja, det är godare än råbiff - tro det eller ej!)
Forma biffar och stek på medelhög värme i smör
Lägg över biffarna allt eftersom de fått en stekyta i en ugnsfast form
När alla biffar är klara, sätt in dem i ugnen på 170 grader och låt dem eftersteka i 20 minuter.

Gör en skysås eller en gräddsås av all smak som finns kvar i stekpannan.
Bered den separat eller häll den över biffarna som får puttra i såsen i ugnen.

Härligt, kan serveras till vad som helst men gärna ugnsrostade höstgrönsaker eller potatismos med västerbottenost och goda gröna ångkokta grönsaker.

Frysta kryddor

Som stor frysfantast och allmän krukväxtdödare så fullkomligt avgudar jag frysta kryddor, de är roligare än torkade och nästan lika snygga som färska.

Nu har ett av de stora bolagen slagit till med en riktig lyckträff som återkommer frekvent i mina soppor. Jag slipper jaga efter citrongräs i grönsaksdisken, hitta gummiartad eller träig ingefära eller sura för att koriandern än en gång har klappat i hop i kylen efter att ha negligerats av för många utemiddagar:

Voilà!



Bilden kommer från Findus själva.

Ratatouillecrumble

Sjukt svårt att stava men lätt att laga. Fantastiskt gott tillbehör till grillat kött eller så här års, stek.
Kan ätas för sig själv som vegetarisk rätt.

Crumble à la ratatouille 4 portioner

Ratatouillen
olivolja
3 schalottenlökar, grovt hackade
2 krossade vitlöksklyftor, slarvigt hackade
1 liten tärnad aubergine
1 röd paprika, tärnad
1 gul paprika, tärnad
1 stor zucchini, tärnad
4 tomater, urkärnade och tärnade
Färsk timjan och rosmarin, hackad alternativvt Herbes de provence
Havssalt eller grovsalt

Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull.
Fräs schalottenlöken och vitlöken tills den är genomskinlig.
Lägg i auberginen och paprikan, fräs tillsammans tills paprikan är mjuk.
Lägg i tomater, zucchini och örterna och lite salt, försiktigt här - crumblen innehåller salta komponenter.
Låt koka i 10-15 minuter
Häll över i en ugnsfast form

Medan Ratatouillen kokar kan du förbereda crumblen/toppingen/smuldegen

Crumble
50 g smör
1, 5 dl bovetemjöl (naturligt glutenfri)
2 dl riven Västerbottenost eller parmesan
1 dl torrostade pinjenötter
nymalen svartpeppar

Torrosta pinjenötterna i en panna tills den nötiga doften börja sprida sig och nötterna fått lite färg.
Riv osten ganska grovt
Blanda smör och mjöl till en smuldeg med fingrarna eller en gaffel
Blanda ned ost och pinjenötterna i smuldegen
Riv ett par varv med pepparkvarnen

Fördela crumblen över ratatouillen i den ugnsfasta formen.
Gratinera i ugnen i ungefär 30 minuter eller tills crumblen ser krispig ut.

Servera direkt eller ljummen, om ratatouillen förberetts kan hela rasket behöva längre tid i ugnen.

Biff Rydberg

Så här i sommartid kan det ibland bli lite mat över efter allt grillande och matjessillätande. För att inget skall gå till spillo brukar jag då göra en variant på Biff Rydberg men inte med oxfilé, om det inte varit föremål för grillning naturligtvis. Senapsgrädden hoppar jag över ibland

Den här varianten serverade jag mig själv på landet förra veckan i full enlighet med min standardmetod - jag tog nå't jag hade hemma...

Ren Rydberg 1 portion
ca 200 g grillad renentrecote
4 kokta färskpotatisar
3 stjälklökar
1 äggula
salt och peppar
en klick smör för stekning



Tärna köttet och potatisen, hacka löken, skilj ur äggulan och låt den ligga kvar i äggskalet.
Hetta upp stekpannan och glasa löken, lägg åt sidan
Fräs på kött och potatis, salta och peppra.
När potatisen fått en fin stekyta lägg upp kött och potatis i två ränder med lök i mitten och sätt äggulan i mitten som kronan på verket

Den här gången hade jag lite kokt broccoli kvar som också fick sig en uppvärmningsomgång i stekpannan och blev en del av måltiden. Kalas!

Räksallad

Efter några fantastiskt varma dagar börjar sallader framstå som den enda ätbara kosten...Några dagar på landet bjöd jag mig själv på en räksallad till lunch. Snabb promenad till byn och köpte lite färska räkor, en mogen avokado, orange Vikentomater och några ekologiska ägg. Tyvärr är räkorna inte riktigt lika härliga här på östkusten som i väst men vad ska man göra...

Till detta dricks med fördel en iskall Lemon Soda inköpt i den lokala lanthandeln, sen är det bara att luta sig tillbaka i solstolen och somna om.

Räksallad 1 person
400g oskalade färska räkor (självklart går det lika bra med vilka räkor som helst)
1/2 huvud romansallad
1 mogen avokado
2 orange Vikentomater (svenska och goda..)
1 krämkokt ekologiskt ägg

gräddfil
egenskördad eller köpt gräslök
caviar/rom



Skala (eller pilla som jag tror att det heter på fackspråk) räkorna medan äggen kokar.
Blanda ihop gräddfil, gräslök och rom i en liten skål.
Lägg upp allt lite härligt och njut!