Kantarellrisotto

Nu svämmar torg och butiker över av kantareller, en kantarellrisotto funkar alltid. Jag brukar betrakta den här risotton som ett av mina paradnummer och den serveras gärna till helstekt filé av viltkött.

ca 5 portioner

3 dl avorioris (föredrar Risenta)
5 dl varm grönsaksbuljong
2-3 msk vitt vin/ en skvätt
2-3 schalottenlökar
1-2 dl rensade kantareller
smör
1 dl riven parmesan


Förbered buljongen genom att koka upp vatten i vattenkokare och blanda samman i en tillbringare

Fräs hackad lök och svampen i en klick smör i en vid panna eller sauteuse
Löken ska bli genomskinlig
Fräs svampen så att den knäpper och krydda lite extra med paprikapulver för att framhäva svampsmaken

Lägg i ytterligare lite smör och stek riskornen så att de blir genomskinliga, rör hela tiden.
Det här är viktigt för att kärnan sen ska bli genomkokt.

När riskornen är genomskinliga häller du på vinet så att det fräser, rör om. Låt vinet koka in och häll sedan på buljongen, ca en dl i taget. Rör om då och då och fyll på med mer buljong när riset börjar se lite torrt ut. Det här momentet tar 15-20 minuter

Avvakta med att bestämma salthalt tills all buljong är använd och parmesanen är nedrörd.

När all buljong är slut och riset är genomkokt men ändå med tuggmotstånd rör du ner den rivna parmesanen och rör om. Låt stå i ngn minut.

Någon gång har jag glömt parmesanen och använt annan ost. Det går utmärkt att använda tex Västerbottenost.