Lammstek som långkok

Läste just en artikel om att långkok är den nya snabbmaten och kan inte annat än hålla med.

Stek är den absolut bästa snabbmaten, den kan förberedas långt i förväg, sköter sig själv och kan ätas både varm och kall. Med eller utan sås och till valfritt tillbehör...risotto, potatis, risoni, sallad etc.

Lammstek 5-6 personer
En lammstek ca 2 kg med ben, låt fettkappan sitta kvar men skär/klipp bort körtlarna
Torkade franska örter
Ett lagerblad
3 pressade vitlöksklyftor
salt och peppar

Mortla örter och lagerblad tillsammans med salt och peppar. Gnid in örter och den pressade vitlöken i köttet.

Lägg lammsteken i en form med fettkappan uppåt och sätt in i varm ugn 150 grader.

Ta en långpromenad, ca 1 1/2 timme. När du kommer in igen är steken klar.

Låt vila i folie medan du gör i ordning tillbehören. Sila av fettet ur skyn när den har svalnat. Servera med bara sky eller gör en gräddsås med skyn.

Creme Ninon med mor och dotterhelg

En riktig mor och dotterhelg har just avnjutits. Fyra mat och vingalna damer har ätit och druckit gott...

Excesserna inleddes med supé vid 11-rycket då mamman från Göteborg, dottern från Sundsvall och dottern från Stockholm (jag) anlände till mamman från Östersund ute på landet.

Mamman hade förberett en utsökt soppa - min absoluta favorit! Detta är alltså hennes recept...

Creme Ninon 5-6 personer
2 pkt frysta gröna ärtor à 250g
1 msk smör
1 liten gul lök
1/2 liten morot
1/2 tsk salvia
1/2 tsk timjan
1/2 lagerblad
1 tsk salt
6 dl köttbuljong
1 msk kinesisk soja
1 dl torr sherry (ex Amontillado pale dry)
1 tsk pressad citron

redning: 2 tsk maizena och 2 msk sherry (Kan uteslutas)

1/2 dl vispad grädde

Tina ärtorna. Hacka löken och fräs den i smöret. Tillsätt ärtor, morot, kryddor och salt. Fyll på med vatten så att grönsakerna precis täcks. Låt sjuda under lock i 30 minuter.

Koka upp buljongen, smaksätt med sherry och soja, tillsätt gärna en extra buljongtärning.

Ta bort lagerbladet, häll av och spara kokspadet. Mixa grönsakerna, tillsammans med lite kokspad, till en slät soppa i en matberedare eller med en mixerstav.

Blanda kokspad, mixad soppa och buljong, låt koka upp. Smaka av med citronsaft och salt. Tillsätt redning i fin stråle under vispning.

Vispa grädden till ett skum.

Hetta upp soppan och fyll en värmd terrin. Rör försiktigt ned grädden så att soppan blir vitstrimmig. Öppna en flaska mousserande vitt vin eller champagne. Häll lite i soppan och servera omedelbart i varma tallrikar.

Vinet dricks till soppan som gärna kan avnjutas med ett surdegsbröd och några skivor Comté.

Jewish/Jerusalem artichoke

eller jordärtskocka är en förträfflig rot (och en gömd juvel) som finns i butikerna så här års. Lite pilligt att skala men inte värre än att nasa färskpotatis på sommaren...det är väl värt det.

Det här receptet kom jag på någonstans på försommaren och det är svinenkelt och gott. Tryffeln kan ersättas med svarta trumpetensvamp (behöver fräsas något i smör först) eller annan tryffelartad svamp.

Jordärtskockssoppa med svart/gråtryffel

2 msk smör
3 jordärtskockor i storleken som 3 stora potatisar, grovt tärnade
4 schalottenlökar i halvor
4 dl vatten
2 msk grönsaksbuljong
1 tsk cognac
1,5 dl matlagningsgrädde
1 tsk hackad tryffel

förberedelser:
Skala jordärtskockorna och schalottenlökarna.
Dela lökarna i halvor
Dela jordärtskockorna i ca 2 kubikcm stora bitar
Finhacka en bit tryffel
Smält fettet i en stor katrull

När fettet tystnat fräs försiktigt lök och jordärtskockor
Häll i vatten, buljong och cognac
Koka tills jordärtskockorna mjuknat
Mixa soppan slät med en stavmixer eller i matberedare
Runda av smaken med matlagningsgrädde
Lägg i tryffeln
Smaka av med salt och peppar.

Avnjuts med parmesanflarn.

Lammet

Hösten är här och igår hämtade jag upp min leverans av lammkött från en gård i Sörmland. Mina amerikanska släktingar och jag smaskade raskt i oss lammkotletterna enligt nedanstående recept med tillhörande kantarellrisotto.

Lammkotletter med medelhavssmak 2 personer

4 lammkotletter alternativt 4 lammracks
Torkade franska örter
Hackade vitlöksklyftor
Salt och peppar
en halv citron
olivolja

Massera in olivolja, vitlök, peppar och torkade franska örter i köttet.
Undvik salt för att inte dra ut vätska ur köttet.
Salta köttet och droppa saften från en halv citron precis före stekning eller grillning.

Potatispress

De amerikanska släktingarna bjöds på middag hos min bror med fästmö och blev hänförda över potatispressen (a potato ricer).

Jag är en stor anhängare av matlådor (jag vet inte hur ni gör men mina matlådor består ofta av gårdagens middag...) och har genom empiri kommit fram till att den enda form som är en acceptabel form av mikrad kokt potatis är när den redan är pressad.

Så, vad göra? När matlådan förbereds och potatisen kokas (gärna med skal på, mer näringsämnen stannar i potatisarna) pressas sedan lämplig mängd potatis i matlådan och den kommer smaka lika fint till köttet eller fisken som på kvällen innan.

Grönpepparbiffar

Dessa kan göras med valfri viltfärs och säkert med annan köttfärs. Generös användning av grädde i samband med viltfärs gör att hälsonivån fortfarande känns ok.

Denna vecka har jag besök av min far och mina amerikanska släktingar. Jag passade på att bjuda dem på en variant av dessa biffar, denna gång med renfärs (nu är frysen definitivt tom...)

400g viltfärs
2 ägg
4 msk matlagningsgrädde
2 msk grönsaksbuljong upplöst i 2 msk vatten
2 msk havrekli
2 schalottenlökar
1 ½ msk nymald grönpeppar
smör

Sås:
1 ½ msk hel grönpeppar
smör
1 msk kinesisk soja
2 dl matlagningsgrädde
1 msk pressad citron


Lägg havreklin i blöt tillsamman med ägg, matlagningsgrädde och buljong
Fräs schalottenlöken lätt i smör så att den blir genomskinlig
Blanda ned lök , mald grönpeppar och färs i havrekliblandningen, smeten får gärna vara lite kletig.
Sätt ugnen på 200 grader
Forma och stek färsbiffarna så att de är nästan genomstekta, lyft över dem i en ugnsfast form vartefter de blir klara
Ställ in i ugnen

I samma panna som biffarna stekts läggs nu en ny klick smör
Fräs den hela grönpepparen och tillsätt matlagningsgrädden och soja, rör hela tiden

Häll såsen över biffarna i den ugnsfasta formen och låt puttra i ugnen i ytterligare 10 minuter.

Serveras med pressad potatis alternativt rotsaksmos.

Äta ur frysen

För alla som har förmånen att få köpa större mängder kött framåt hösten kommer det en tid när frysen måste "ätas ur".

Jag har en ganska lite frys men jag har lyckats trycka in ca 20 kg viltkött i den en höst. I veckan väntar jag mig ett litet ekologiskt lamm från Sörmland.

I projekt "äta ur" uppstår nya matkombinationer.

Gårdagens nyskapande kombination blev en "Thaisoppa på broccoli med Scampi". Dagens middag "Ugnskokt hajmal i vinsås med provencalska kryddor och kantarell."



Eventuellt bjuder veckan på ytterligare en fiskrätt eller så får lammet trängas lite i frysen. Snart är det dags att beställa renkött!

Chokladfondant - enkel

Brorsans födelsedag firades med familjen i helgen och god mat och gott vin serverades.

Förrätt; lax på kavring med turkisk yoghurt och hjortron (finns under förrätter) och en rosécava.

Varmrätt; helstekt älginnanlår med kantarellsås och ugnsrostade grönsaker. Till detta dracks en Bourgogne (ren pinot noir) och en Chateau neuf du Pape (med övervägande pinot noir)

Och så desserten

Chokladfondant 8 pers

5 ägg
5 äggulor
1,5 dl socker
1/2 dl vetemjöl
250 mörk choklad
250 g smör

lite smält smör och kakao




förberedelser
smöra 8 jättestora muffinsformar och kakaoa dem på insidan

smält choklad och smör i vattenbad

vispa ihop ägg, äggulor och socker, inte luftigt
blanda försiktigt ned äggen i smör/chokladsmeten
vispa ned vetemjölet och vispa tills klumparna försvinner

häll upp smeten i muffinsformarna, de ska vara ¾ fyllda kyl formarna i 30 minuter
grädda dem i 180 grader i 11 minuter. det ska vara en liten grop i mitten.

servera med björnbär eller hallon och vaniljglass